Кухонный нож — нож предназначенный для приготовления еды. Самый важный инструмент на кухне.
Нож универсальный режущий, рубящий или колющий инструмент. Ножи на кухне помогают нам разделывать продукты питания на части, нарезать их на кусочки намазывать, чистить от кожуры и выполнять множество других задач. Для каждой задачи существует свой вид кухонного ножа. Конструкция ножа для кухни принципиально не отличается от других ножей он состоит из двух основных частей — рукоятки и клинка.
1 История
2 Виды
2.1 Европейские
2.2 Восточные
2.2.1 Китайские
32.2.2 Японские
История
Нож один из первых инструментов и самых распространённых орудий труда созданных человеком. Первоначально для приготовления еды применяли обычные ножи которые так же использовать для хозяйственных нужд, на войне, охоте и решения множества других задач.
Совершенствование технологий производства ножей шло вместе с социо-культурной эволюцией общества. Место и время появления кухонного ножа достоверно неизвестно.
Очевидно появление особой категории поварских инструментов связано с развитием кулинарного искусства. Позднее, когда по мере развития общества процесс приготовления еды начал постепенно превращаться в отдельный вид профессиональной деятельности, появилась необходимость в специализированных кухонных ножах, которыми профессиональные повара могли осуществлять шинковку, нарезку, чистку продуктов, их филировку, нарезку, рубку мяса (в том числе замороженного), рубку костей и твердых хитиновых покровов и многие другие действия.
Первые упоминания о профессии повара появились за 3000 лет до н. э. в Китае, Египте, Месопотамии, Европе ( на о. Крит).
Есть рассказы про легенду о знаменитом поваре Хуан Тзы который жил Китае ранее 2300 г. до н.э. был поваром императора, автором рецептов уникальных изысканных блюд. Он прославился умением виртуозно разделывать рыбу с помощью специального ножа. Этот нож, согласно легенде, стал особым кухонным инструментом который назвали в честь Хуана Тзы и стали обозначать иероглифом обозначающим его имя.
При римских императорах (около 400 г. н.э. были организованы первые школы поварского искусства.
Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную специальность в Х-XI вв.
Есть данные, что в Японии в одном из храмов префектуры Нара на о. Хонсю хранятся древние японские кухонные ножи которые применяли в VIII в. н.э. так же известны японские поварские ножи которые были изготовлены в период правления военной администрации сегунов г. Камакура расположенном в префектуре Канагава, на о. Хонсю (1185-1333 гг.) и предназначались для нарезки сырой рыбы и овощей.
Начало промышленного производства ножей для кухни в Европе связано с известной германской фабрикой Wüsthof из города Золингер расположенном к востоку от Дюссельдорфа. Впервые упомянутой в местных источниках в 1814 г.
В каждом регионе планеты в разных природных условиях формировались разные социальные условия, под влиянием которых, у каждого народа появились свои разновидности аутентичных ножей. В настоящее время сложились два основных типа традиционных кухонных ножей различных по виду и конструкции: европейские и восточные.
Европейские кухонные ножи
В европейской кухне преобладают мясные блюда, ножи универсальные, более тяжёлые и массивные как правило, свойственна двухсторонняя заточка под углом 20-30°. В европейской кулинарной традиции распространены около 20 видов кухонных ножей.
Для тех, кто готовит редко можно использовать один-два ножа и все блюда готовить с их помощью. Необходимый минимум для кухни дома включает 3 наиболее часто используемых ножа — западный вариант так называемой «поварской тройки» включает в себя ножи среднего, большого и малого размеров: универсальный, шеф и овощной ножи. Такой комплект позволяет выполнить большую часть кухонных работ от приготовления сложных мясных блюд до овощных салатов и нежных фруктовых десертов. Начинающему повару этого полне достаточно. Однако для опытного кулинара необходимо больше специализированных ножей. Если правильно подобрать ножи можно существенно улучшить скорость и качество и безопасность приготовления еды.
универсальный нож или Нож для нарезки (Slicing Knife) — средний нож «поварской тройки» с длинным жестким клинком длиной 15 — 25 см, может быть использован для разделки мяса рыбы шинковки небольших продуктов в качестве него могут быть использованы длинный филейный слайсерный ножи. Более маневренный чем шеф-нож пригоден для большинства задач.
шеф-нож или нож шеф-повара — большой массивный нож «поварской тройки» длина лезвия 15-35 см лучше всего подходит для переработки большого количества пищевых продуктов потому им любят работать профессиональные повара. Массивным ножом удобно резать твердые продукты когда нужно прикладывать усилия к примеру артишок, корнеплоды, мясо, шинковать — вся прямая или с небольшим изгибом режущая кромка клинка участвует в работе. В европейской кухонной традиции существует два вида шеф-ножа chef’s knives (немецкий ) и french knives (французский ). Непрофессиональному кулинару такой нож может показаться избыточно тяжелым или даже очень большим. Работа с ним требует определенных навыков в связи с чем, не часто используется для готовки в домашних условиях.
Овощной нож – малый нож в «поварской тройки» с твердым лезвием длиной 7-8 см справляется с нарезкой небольших плодов, подготовкой продуктов, для украшения блюд.
Хлебный нож (Bread Knife) — имеет длинное, широкое и прочное лезвие волнообразной «серрейторной» заточкой.
Филейный нож — для нарезки и отделения филе мяса, рыбы и птицы от костей, хрящей. кожи, пленок, жира. Имеет узкий гибкий клинок длиной 10 до 34 см.
Восточные кухонные ножи
Азиатская кухня базируется на растительных и рыбных блюдах. Кроме того, в Восточной Азии едят палочками и поэтому перед сервировкой стола обычно нарезают еду на тонкие ломтики или небольшие кусочки и это отразилось на конструкции и внешнем виде ножа. Исторически сложилось 2 основных группы восточных ножей для кухни — китайские и японские.
Китайские кухонные ножи
Традиционно имеют довольно широкие, по сравнению с европейскими, клинки прямоугольной формы без острия.
Цай дао — общее название на китайском языке всех кухонных ножей. Из за формы клинка многие ошибочно называют китайские кухонные ножи тесаками или топориками Китайские кулинары используют ножи цай дао уже более 1000 лет. Они появился в их арсенале в эпоху династии Сун (960 — 1279 ) гг. За все время этот инструмент существенно не изменился. Этим ножом было разрешено пользоваться крестьянам. Отсутствие заострённого конца широкий клинок не позволяли найти ему другого применения в качестве оружия. Цай Дао одинаково хорошо режет большинство продуктов. Широкое лезвие позволяет использовать нож в качестве лопатки для сбора нарезанных продуктов в посуду для готовки. Закаленная режущая части и мягкий обух клинка позволяют использовать как отбивочный топорик. Ножами выполняют множество действий Для разных видов работ используют ножи с разным качеством металла, углом заточки, толщиной лезвия габаритами ножа, и другими показателями. Китайские кулинары выделяют четыре основных группы: Цай Дао Сан Дао, Пянь Дао, Гу Дао, Пи Дао. Есть много второстепенных групп в каждом регионе Китая – свои особые виды ножей.
Сан Дао – это легкие ножи для нарезки и измельчения продуктов.
Пянь Дао — самый универсальный нож для разрезания и нарезки мяса, рыбы, овощей и фруктов. Тяжелее и толще Сан Дао.
Гу Дао – ножи для разрубки мяса с некрупными костями
Пи Дао – массивный мясницкий топор для рубки крупных костей и для разделки туш.
Китайские повара чаще всего используют три вида ножей: Пянь Дао, Гу дао, и Сан дао — китайский вариант «поварской тройки«
у Всех китайских ножей похожие прямоугольные лезвия и трудно запоминаемые для некитайцев названия.
Европейские продавцы и производители для удобства классифицируют китайские кухонные ножи по толщине обуха клинка и его размера на группы: № 1, 2, 3. Своеобразный аналог «поварской тройки«.
Каждой группе соответствуют ножи со следующими параметрами:
- № 1 – 200 х 83 – 1,7 мм – малый;
- № 2 – 208 х 91 х 2 мм – средний;
- № 3 – 245 х 99 х 3-6 мм. – большой.
Японские кухонные ножи
Японская кухня получила широкое распространение в мире, а в месте с ней мода на японские кухонные ножи. В Японии кухонные ножи традиционно делают более тонкими легкими клинками из более твердой стали лезвия, по сравнению с аналогичными европейские ножами. Затачиваются под углом 15°. В японской кулинарной традиции около 200 видов ножей (в некоторых источниках указано, что их около 800). Часто изготавливаются с использованием традиционных японских кузнечных технологий изготовления оружия. У большинства традиционных японских ножей односторонняя заточка. Для отдельной операции с каждым видом продуктов (овощи, рыба, мясо) используется специальный нож.
В стандартный набор японских ножей входят янагиба, деба и усуба — японский вариант «поварской тройки» необходимый для национальной кухни.
Янагиба (буквально ивовый клинок) — самый популярный нож для разделки рыбы.
Деба — толстые ножи для разрезания упругой мякоти рыбы на филе, хотя также используются при разделке мяса реберных костей.
Усуба (буквально тонкое лезвие) — самый тонкий из трех распространенных видов японских кухонных ножей с плоским лезвием. Он используется для нарезания овощей на тонкие ломтики.
Накири (нож для овощей) ещё один нож для овощей и фруктов квадратный кончик делает его более прочным и безопасным. может быть использован вместо ножа Усуба.
Сантоку (три добродетели) — универсальный нож, используемый в основном для нарезки овощей, мяса и рыбы. Первоначально был разработан как модификация европейского шеф-ножа. Это самые популярный нож в большинстве японских кухнях.
Гюто (нож для разделки мяса) — аналог ножа шеф-повара европейский кухни.
Магурокири (буквально нож для тунца). Он используется для нарезки тунца поперек или вдоль.
Для правильной разделки некоторых продуктов питания профессиональные повара и любители самостоятельно готовить сложные и экзотические блюда используют узко специализированные ножи. Например, для открывания устриц, разделки рыбы, измельчения чеснока, слайсирования сыра, фруктов или овощей, разрезания замороженных продуктов и прочее.
Начинающему кулинару трудно сориентироваться в существующем разнообразии. Поварами всех кухонных традиций наиболее часто используют три вида ножа которыми можно выполнить большую часть необходимых на кухне манипуляций: средний, большой и малый их всегда включают в состав комплекта ножей для кухни.
Многие производители и продавцы для удобства потребителей составляют наборы в которых могут дополнять, убирать или заменять ножи «поварской тройки» другими видами ножей из разных традиций например, заменяют европейские кухонные ножи азиатскими и наоборот, добавляют другие виды ножей дополняют ножницами и другими инструментами. В продаже можно встретить комплекты ножей самого разного состава и назначения. Проще приобретать наборы ножей — это экономит время и деньги.